从真假三文鱼Salmon说起

这篇是中国的报道，放上来与大家分享。

众所周知，三文鱼大多从挪威进口，都是用冰鲜船装运至我国；而用三文鱼制作的生鱼片，确实称得上是上品，这在烹饪界早已得到了公认。然而你想不到吧，如今市场上还有鲜活的“国产三文鱼”卖呢，你更想不到，这种国内养殖三文鱼原来是经过“染色”的虹鳟鱼呢！

下面就让我们一起来看上海《新民晚报》今年3月17日发表的题为《假三文鱼惊现市场》的一段报道，文中是这样写的：记者来到铜川路水产市场，发现几乎所有的生鲜水产品铺子都在销售活“三文鱼”。在一家铺子，记者购买了一条单价为500克13元的“三文鱼”。这条鱼约20厘米长，全身有黑色斑点，体侧一条细细的棕红色条纹特别惹人注目，如同一条彩虹。店中的伙计告诉记者，这种鱼来自山东，虽然现在体形比较小，但再长些日子就是大家经常看到的大“三文鱼”了。它的销售量很大，行情好的时候仅铜川路水产市场每天就能售掉几百千克

上面所提的“三文鱼”其实是虹鳟鱼，而非进口三文鱼，那为何又要说它是“染色”的虹鳟鱼呢？原来当虹鳟鱼上市两个月前，养殖者就会喂它们吃含有虾红素的饵料。这段报道紧接着就有介绍：人工虾红素是一种食用色素，它会慢慢积累在鱼的肌肉之中，鱼吃的虾红素越多，鱼肉的颜色就会越深。如果把这种虹鳟鱼切好了摆在餐桌上，普通消费者实在难以看出它和三文鱼有什么不同。于是，一些商家便抓住这一“商机”，用虹鳟鱼来冒充进口三文鱼，以牟取暴利

说到这里，人们一定会问，吃了虾红素的虹鳟鱼究竟会不会对人体产生危害？就在次日（2004年3月18日），《新民晚报》又发表了正题为《虹鳟鱼：“做啥叫我‘三文鱼’”》，副题为《专家称吃了虾红素的虹鳟鱼对人体无害》的报道。文中说：从市水产研究所获悉：虾红素是用虾头、虾壳加工制成的一种饲料添加剂，目前尚未发现对人体有害的报道……虹鳟鱼和三文鱼（又称大麻哈鱼）同属鲑鳟鱼“家族”，其生物学特征很像。两者都是海水鱼，但虹鳟鱼淡水也能养殖。目前，我国东北和西北一些地区都建有虹鳟鱼淡水养殖基地，但三文鱼养殖国内尚在研究中。七八年前，虹鳟鱼出口香港时，因其肉色不够红而没有销路。为此，水产养殖户添加了虾红素。应该说，淡水养殖虹鳟鱼是水产养殖技术的一大成功。但是，有人偏要将它跟三文鱼扯上关系，并冠以“国产三文鱼”的名称，以此抬高虹鳟鱼的卖价……




从《新民晚报》的两则报道看来，其实虹鳟鱼本身并没有任何问题，只是有人偏爱称其为“国产三文鱼”，有些商家偏爱用其冒充进口三文鱼而已。为此，笔者就如何区分虹鳟鱼与三文鱼作一介绍。三文鱼，为挪威进口鱼类品种，在我国市场上绝无鲜活产品，均系保鲜品。体长达35厘米方达上市规格，每条鱼的体重在1500克至2500克之间，售价每500克30元以上。鱼体无黑色斑点，更无“彩虹”条纹，鱼肉纹理清晰，且间隔均匀，显出橙色，含脂量较高，有一股特殊的香气（非油香味），吃起来口感润滑而细嫩，鲜味足。虹鳟鱼最早从朝鲜引进，在我国北方已养殖了二十多年，市场上有鲜活品供应，体重在500克至1000克之间，体长20厘米便达到上市的规格，其背部和头顶部苍青色、蓝绿色、黄绿色或棕色，侧面银白色、白色、浅黄绿色或灰色，腹部银白色、白色或灰黄色（因饲养在不同水域的缘故），体侧沿侧线中部有一条宽而鲜艳的紫红色彩虹带（正因为有此彩虹带，加之它属鲑鳟鱼类，故名“虹鳟鱼”）延伸至尾鳍基部，体侧一半或全部布有黑色小斑点，鱼肉横切后，为淡红色，无光泽，纹理细密而不甚清晰，且间隔不匀（有密有稀），仅有鱼肉味，无其他香味，用作生鱼片，吃起来有绵韧之感

写到此，笔者想起了三十多年前，我国从日本引进的“大阪鲫”，由于这种鱼生长快，省饲料，因此很快便被推广，并在市场上作为“鲫鱼”推销，但经广大食客品尝后，其肉味没有正宗鲫鱼那么鲜美，于是没几年便无人问津了。鳜鱼因其肉嫩肥厚鲜美，加之产量较小，是我国名贵的鱼类品种，市场价格一路上扬。十几年前，我国从美国加州引进了“加州鲈鱼”，其形状与鳜鱼近似。大量上市后，因其肉味与鳜鱼相比逊色太多，所以大多论条售卖，每条400克重的鲈鱼仅售6元左右。前些年，进口三文鱼被视为珍品，如今市场上冒出了与三文鱼同科不同属的虹鳟鱼，这种“国产三文鱼”———虹鳟鱼是否能得到食客们的青睐，不妨请读者朋友进一步关注。


什么是三文鱼？要回答这个问题，首先要弄清三文鱼这一名字的来源

据考证，中文三文鱼最早由港台地区提出，是英文名salmon的音译名，这是因为salmon的英文发音近似于三文,而salmon标准的中文译名应是大马哈鱼或者是鲑鱼。

三文鱼不是鱼类分类名称，而是某些鲑科鱼类或鲑鳟鱼类的商品名称。作为三文鱼，他的肌肉必须坚实而富有弹性，且白色纹理清晰，色泽还要呈现深红色或桔红色。所以准确地说三文鱼应该是桔红色的鲑科鱼、鲑鱼肉、鲑鳟鱼。国际上对鲑鳟鱼类的称呼较为混乱习惯上将鲑科鱼类称之为鲑鳟鱼类。在不同国家的消费市场三文鱼涵盖不同的种类，挪威三文鱼主要为大西洋鲑，芬兰三文鱼主要是养殖的大规格红肉虹鳟，美国的三文鱼主要是阿拉斯加鲑鱼。

Salmon在现代的鱼类分类系统中占有重要的地位，包含了一个较大的类群，多数种类具有溯河洄游的特点即淡水出生，海洋中生长，洄游到原出生溪流产卵然后死亡；个体较大，喜栖冷水中，肉质鲜美，商品价值高，含有丰富的ω3脂肪酸（20碳5烯酸EPA、22碳6烯酸DHA和22碳5烯酸DPA）是脑黄金和深海鱼油的主要成分。因而是当今世界范围的高档水产消费品。在鲑科中，称为salmon的种类集中在两个属，即大马哈鱼属和鲑属，分别由八个种组成，其中最有名的是太平洋大麻哈属中的六种：王大麻哈（王鲑）、红大麻哈（红鲑）、银大麻哈（银鲑）、驼背大麻哈（细鳞鲑）、马苏大麻哈和秋大麻哈（秋鲑）和鲑属中的一种：大西洋大麻哈（大西洋鲑）。

此外，由过去的鲑属划入现在大麻哈鱼属的虹鳟，是一种世界性的养殖鱼类。上述作为商品统称的三文鱼目前已经成为世界水产品中贸易量最大的一个群体。野生捕捞的的鲑鱼资源有限，远不能满足世界市场需求，由此在世界范围内形成鲑鱼的养殖热潮，最早大量人工养殖的是虹鳟和大西洋鲑以及银鲑，国外三文鱼的虹鳟养殖多用全雌养成大型鱼，是便于制成鱼片、鱼排和鱼段供应超市，少量小规格为150--250克。中国大陆消费市场最受欢迎的规格是750克左右，适于普通家庭和宴席一次性消费。我国早期进口的三文鱼多来自北欧，主要是挪威。年进口冰鲜大西洋鲑（不是活大西洋鲑）总量在2万吨上下，因此有人习惯称挪威三文鱼。近年中国大陆正在进行银鲑、王鲑和大西洋鲑以及虹鳟海水养殖的规模化生产。预计，我国自行生产的鲜度高，价廉物美的三文鱼不久将会占领中国大陆的主要消费市场。

人工养殖的鲑鳟鱼生长速度较快，且其对水质有严格的要求，故其养成品未受任何污染，是天然的绿色食品，深受消费者欢迎。然而，人工养殖的产品因其饲料中缺少天然饵料中的一些成分，故而其肌肉多为白色的。为了提高商品质量，满足消费者对三文鱼的需求，生产者在饲料中添加一种称为虾青素的类胡萝卜素，添加量为每公斤饲料40--60毫克，经过一段时间，产品的肌肉即可着色形成与自然捕捞产品一致的肌肉纹理并呈桔红色，提高了商品的质量。这一着色过程称为间接着色或生理着色，与一些食品的染色是截然不同的。用于着色的虾青素均为进口的类胡萝卜素，即维生素A的前体，是一种营养物，借此还可提高鱼肉的营养成分。除虾青素外为保证肌肉质量作为三文鱼生产的饲料要有严格的要求，诸如饲料中蛋白质含量≥45%，其中鱼粉蛋白≥1/6，由鱼油和豆油组成的脂肪≥20%，还必须添加15种维生素和必要的矿物盐。

三文鱼的肌肉无肌间小骨，富含蛋白质和脂肪，烹调可煎、炒、煮、浸淹、烘、烧烤、烟熏或生吃。其中最广为接受的是日式生鱼片（刺身）。所谓“刺身”是日语外来词。以前，日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨认其种类，故经常取一些鱼皮，用竹签刺在鱼片上，以便于识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”，后来虽然不使用这种方法了，但“刺身”这个名称却保留至今，不过已变成了泛指各类生鱼片，或泛指各种动物肌肉的生吃方法。三文鱼在热加工中，因肌肉蛋白质的链短，肌肉烹调时间过长会将其中的部分短链蛋白质析出，导致肌肉紧缩无味，因此热加工三文鱼应注意：时间不可过长－过长蛋白质老化；不投放会掩盖原味的佐料，如大料、花椒和酱油等；不宜红烧，炖煮时要多加汤，水漫过鱼身。

三文鱼和大马哈鱼的区别？

A回答

他们是不同的

三文鱼属鲑科，系冷水性鲑科鱼类

大马哈鱼产于中国黑龙江乌苏里江,大马哈鱼,又称“大麻哈鱼”,属鱼纲、鲑科，大马哈鱼属。大马哈鱼属溯河洄游鱼类。

B回答

大马哈鱼就是三文鱼,在不同国家，地方有不同习惯叫法，实质就是一种鱼