姜越老越辣‧暖胃驱寒促进血循
菜市场里有不同的姜，像是嫩姜、粉姜、老姜及姜母，也许有人会以为这是不同品种的姜，但其实它们都是同一种姜，只是生长时间不同而已。嫩姜是生长初期的根茎，黄白色且质地细嫩；当姜生长至快将成熟及肥满时，外皮变得光滑及带浅褐色，此时就称为粉姜；到了成熟的后期，姜逐渐纤维化及肉质变硬，这个时候则叫老姜，由于老姜的纤维较粗，多数用作调味，而直接食用的大多为嫩姜。
菜市场里有不同的姜，像是嫩姜、粉姜、老姜及姜母，也许有人会以为这是不同品种的姜，但其实它们都是同一种姜，只是生长时间不同而已。嫩姜是生长初期的根茎，黄白色且质地细嫩；当姜生长至快将成熟及肥满时，外皮变得光滑及带浅褐色，此时就称为粉姜；到了成熟的后期，姜逐渐纤维化及肉质变硬，这个时候则叫老姜，由于老姜的纤维较粗，多数用作调味，而直接食用的大多为嫩姜。至于姜母，由于老姜可当作种姜来继续繁殖，所以就称之为姜母，姜母发芽后幼芽慢慢长大就会再成为嫩姜。
姜的辛辣味是来自一些有挥发性的辣味成份，包括：姜油酮（zingerone）、姜辣醇（gingerols）及姜烯酮（shogaols）等姜辣素成份，此外，姜还含有苯环的精油及其他成份。这些成份依部位及生长阶段不同而有所变化，老姜的辣味成份较多，俗语说姜还是老的辣，就是这个道理。姜皮也含一些姜辣素，使用时大可不必去皮，洗干净就可以。
姜的属性辛温，很多人爱喝姜汤，喜欢它有发热、暖胃驱寒的效果，而姜之所以有此效果，主要是由于它的辣味成份，能刺激交感神经系统及活化一些TRP离子通道，激发产热反应（thermogenesis）及促进血液循环，让身体感觉温热。另外，也有人相信用生姜擦脸可增加血液循环长出胡子，反之却有研究发现姜的萃取物会抑制毛发生长，总言而之，用姜抹脸来助长胡子应只是偏方传言，若不慎遇上皮肤过敏反而造成红肿发痒。
大家在蒸鱼时都习惯放入一些姜片，希望能够辟除腥味，到底姜是如何清除这些鱼腥味呢？以海水鱼为例，鱼死后会因体内酵素及细菌的分解作用，无法避免的会形成一些带有腥味，称为三甲胺（trimethylamine）的碱性物质。当我们在鱼肉上添加一些柠檬汁、醋或带酸的调味料，与三甲胺作用减低其挥发性，藉此降低鱼肉的腥味。而至于姜的部份，虽然加入姜片也能稍微降低少量的三甲胺，但事实上并无法将这些腥味物质有效清除，主要只是藉由姜味与腥味的混合，将腥味加以掩盖或遮蔽（masking），降低我们对腥味的感知度。因此，希望鱼肉没有腥味，最佳的方法始终是鱼要够新鲜。
发芽的姜是否可以食用？
当姜的存放环境过于潮湿，容易有发芽现象。虽然马铃薯发芽会产生毒素不能吃，但姜的嫩芽会成为嫩姜，并没有毒素的问题，所以大家可放心食用。然而，若发现姜有出现腐烂的情形，处理方式就大不相同了，千万不要食用，原因是腐烂的姜会有较多的黄樟素（safrole），它是一种老鼠具致癌性的肝毒素，建议将这些腐烂的姜直接丢弃为佳，要继续食用，也尽量避免把姜放在厨房太潮湿的地方，减少腐烂的机会。另外，有传言说姜含黄樟素，不能吃太多，很多天然植物的确含有非常微量的黄樟素，像是姜、肉桂、豆蔻、八角及胡椒等，但根据美国卫生及人群服务部（Department of Health and Human Services）的资料，目前流行病学研究并未发现黄樟素与人类癌症有关。事实上，一般烹煮能降低黄樟素的含量，加上姜又属于一般公认安全（GRAS）的食材，只要没有腐烂，不必担心吃姜有安全问题。
（文章来源：星洲日报／副刊‧食在安心：周志辉博士‧2016.07.26）
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正确认识姜的应用：
姜，味辛辣，性温热。作为居家常备之食物及调味料，不仅容易获取，且经适当炮制加工后，内服外用无不相宜，为原始点医学所推荐的最重要热源，故撰此专文介绍几种常见姜品的制作及其应用。首先澄清两个观念问题。其一，有说「留姜皮则凉，去姜皮则热」，认为姜皮、姜肉寒热性不同。这是不对的，因为姜皮姜肉相连一体，而性相违者不可能一体并存。实践证明，留姜皮亦热，故熬姜汤不必去皮（除非受到污染）。其二，有说「早吃姜胜参汤，晚吃姜赛砒霜」，这也是谬见。晚上吃姜出现不适，是由于他处体伤在晚上会因热能更缺而加重，影响吸收而现假热之症所致，而非姜的药性早晚会有不同。其实，如有体伤，任何时间喝姜汤都有可能出现不适，而不局限在晚上。如有不适，须先按推相应原始点（如「上火」则按推头、颈部，如胸腹有不适则按推背部，如小便灼热则按推荐椎），将头、颈、背部及荐椎的体伤处理后，这类所谓「虚不受补」、「夜服有害」的问题即迎刃而解，姜汤就随时都可以喝。
此外，要配合运动、调心、温热性饮食、按推及温敷，而不是单纯增加姜的用量。病情改善、稳定后，姜的用量可相应减少，减幅以不影响病情的持续改善为准。等体力进一步改善，就要以加强运动为主从根本上改善体质，减少对热源的依赖。
—、浓姜汤 (一）
材料制备： 1. 选姜材：一定要精选有机新鲜瘦小土姜或老姜，以确保品质。 2. 生姜片：生姜先去土、洗净、切掉坏的。如用以制作干生姜，则切成5-6毫米的厚片（因薄片日晒或炒制时易碎裂）；若直接用以熬姜汤，则可切得薄些。 3. 干生姜：生姜片经晒干（注意：若两天内不能晒干，很可能会发霉）或烘干，再用小火炒约25分钟，即制成干生姜。视产地、品种不同，十斤生姜可制成一至二斤干生姜。 4. 保存：生姜片若不立即使用，需置冰箱冷藏。干生姜须密封，若要长久保存，也要冷藏。
(二)姜汤熬煮： 姜汤可用生姜片或干生姜熬煮，生姜片可先用少油小火炒约20分钟至色呈金黄后再熬煮，药性更强，也更可口。以下是用于重症患者的浓姜汤熬煮方法。浓姜汤虽是以一斤生姜片（或50克干生姜）为基准量，但初始量当以每日三、五两为宜，在按推、运动等配合下身体适应后再渐次加量。非重症患者，或虽重症但属局部性的，且体力尚佳，则可酌情减淡。1. 水量：以每斤（500克）生姜片、或一两（50克）干生姜加5碗水（1000毫升）的比例为基准，按所用生姜片或干生姜的量计算应加水量。 2. 熬煮：关键在浓度。姜汤要浓缩到所加水量的三分之一，才能达到所需浓度（如加5碗水，则熬成约1.7碗）。用普通炉灶或瓦斯炉大火煮开后改小火，约需3-4小时，若用电药壶则为4.5小时，期间尽量不要掀盖。由于水分太多会对重症患者造成负担，必要时可以熬得更浓。 3. 调味：如纯姜汤太辣，不得已可加少许甘草、龙眼干或黑糖调味。但此类调味物皆属寒凉，切勿多加。 4. 保存：姜汤不宜久存。12小时内要喝掉的，可将熬好的热姜汤存放在保温杯中随时服用；否则可常温存放、或降温后冷藏，保质会更久些，但服用时要再加热。若觉变味，说明已变质，不可饮用。对重症者，最好是当天煮当天用。
(三）应用： 1. 内热源：作为内热源服用是姜汤的主要用途。要温热服用，不分时间，早中晚皆可。用量视病情需要而定，不习惯者要循序渐进，每日生姜片可从数两开始，渐增至一斤、两斤、三斤乃至六斤，不得已时甚至可更多。但不可一味增加姜的用量，患者一定要在按推、温敷、运动、调心、温热性饮食的全面配合下病情仍无显著改善、但还能吸收的前提下才加量。姜汤用干生姜熬煮最好，其药性胜过用生姜片熬煮，强而不烈，口感更佳，且易吸收。其用量可依照所用姜的产地、品种，每斤生姜片所能制成干生姜的比例进行换算。 2. 外热源：创口或皮肤病，可用温姜汤清洗或擦拭患处。用以清洗时姜汤不宜太浓，创口清洗后即撒姜粉使保持干燥。
二 .姜粉 (一）
制作与保存： 1. 制作：将上述干生姜细研成末，即成姜粉。 2. 保存：须密封；如要长久保存，则还要冷藏。
(二）应用： 1. 内热源：每次2-4匙约10-20克，每天3-5次（或更多次，使每日总量与应用干生姜之量相当），用少量开水冲服或调成糊状慢慢吞服。【注：姜汤易吸收但熬煮费时，姜粉不易吸收但冲服方便。故虚弱者或病情急速恶化者仍以浓姜汤为主，而浓姜汤又以干生姜熬煮口感及效果较佳。】 2. 外热源：姜粉可直接撒在外伤创口使快速结痂愈合(创口不须包扎，并要尽量保持干燥）。若无创口，则可用姜粉加温热姜汤调成泥状（称姜粉泥）涂抹在患处，如需要可再用纱布甚至保鲜膜包裹固定（包裹时间从3小时至12小时不等，视患者耐受力而定。尤其是大面积姜粉泥涂抹包裹时，热能补充强劲，恐太过造成伤害，需密切观察）。此姜粉泥亦可隔一层药用纱布敷在患处，外层再贴上暖贴保持温暖，可极大加速无创口本处体伤之修复。
三、姜泥、姜粉泥 (一）
制作与保存： 1. 制作：将上述精选洗净生姜去皮捣烂成泥（姜泥），加热后使用；或用姜粉加少量温姜汤调成泥状（姜粉泥）。 2. 保存：现做现用，无保存问题。 (二） 应用 作为外热源，敷在硬结、肿块或僵硬关节处，或敷在无创口之本处体伤以加速其修复。
四、姜丸 (一）
制作与保存： 1. 制作：取上述方法制成的姜粉与经小火炒15分钟的面粉按3:1比例均匀混合，加适量第一遍熬成的浓姜汤搅拌成湿泥状，再搓揉成小丸子，晒干即可。2. 保存：干燥密封保存。 (二）应用： 作为内热源，可用开水或参汤冲服，排斥辛辣味的人也容易接受。小孩一次用4克（约50粒，含3克姜粉），一日三次作为保健，普通病情可服用5、6次，发烧可服用到10次。成人用量如姜粉，但要扣除姜丸中所含四分之一的面粉量折算。
五、生姜素 (一）
制作与保存： 1.制作：生姜洗净，不去皮，切掉坏的，再切丁，以榨汁机榨取生姜汁。待其沉淀2小时后，倒出姜汁，取底层白色粉状沉淀物晒干（约需一天〉，再置入不锈钢锅中，以小火慢炒，边炒边将细碎片块状的生姜素捣碎，约15分钟，色转米黄，即可起锅，经磨粉后，即制成生姜素。100斤生姜，可制作约3斤生姜素。【姜汁则可加其三分之一量的水熬煮姜汤，姜渣或直接用来熬煮成浓量汤，或晒干炒过做成干生姜后再熬煮，以避免浪费。但这样用回收料熬成的姜汤药性较弱，用于轻症或保健比较适宜。】
2.保存：须密封；如要长久保存，则还要冷藏。 (二） 应用：主要作为外敷使用的外热源。生姜素只有微弱的辛辣味，洒在创口不剌激，不像姜粉那样会激起剧痛，尤其用于烫伤特别对证有效。用于烫伤时，创口除第一次要先用温姜汤清洗，以后就不再清洗，直接在创口上撒生姜素，这样会愈合得更快。
打破姜用量的框架、以炒过的干生姜熬姜汤、姜的外用、生姜素的发现，都是厦门张彩香老师的贡献。
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